Ο πράσινος χρυσός της Γκαζιαντέπ: Πώς τα φιστίκια χτίζουν την ταυτότητα της τουρκικής πόλης
Από την αρχαιότητα έως τον θρυλικό μπακλαβά, τα φιστίκια αποτελούν τον πυρήνα της γαστρονομίας και του πολιτισμού της Γκαζιαντέπ, στην Τουρκία.
Για αιώνες, τα φιστίκια αποτελούν συνώνυμα της Γκαζιαντέπ, μιας πόλης στην Τουρκία που φημίζεται για την πλούσια γαστρονομική της παράδοση. Σήμερα, ο “πράσινος χρυσός”, όπως αποκαλείται το φιστίκι, παραμένει το πολυτιμότερο συστατικό της πόλης και το μυστικό επιτυχίας του θρυλικού μπακλαβά, σύμφωνα με εκτενές αφιέρωμα του BBC.
Με το τέλος του καλοκαιριού, οι αρτοποιοί της Γκαζιαντέπ εγκαταλείπουν τις κουζίνες τους για να περιπλανηθούν στους οπωρώνες, επιλέγοντας τα φιστίκια που σύντομα θα κοσμήσουν τα γλυκά τους. Παρόλο που η κύρια συγκομιδή λαμβάνει χώρα τον Σεπτέμβριο, κάποια πρώιμα φιστίκια συλλέγονται με το χέρι σχεδόν ένα μήνα νωρίτερα. “Οι ιδιοκτήτες αρτοποιείων κάνουν τον γύρο όλων των δέντρων, δοκιμάζοντας καθώς προχωρούν,” αναφέρει η Αιλίν Ονέι, συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής της Γκαζιαντέπ “A Taste of Sun and Fire”. “Όταν η συγκομιδή είναι σχεδόν έτοιμη, αγοράζουν επί τόπου όλη την παραγωγή ενός οπωρώνα.”
Αυτή η πρακτική εξηγείται από τη μοναδική γεύση των φιστικιών πρώιμης περιόδου, τα οποία είναι απαραίτητα για την παρασκευή παραδοσιακών γλυκών όπως τα κατμέρ (katmer) και ο μπακλαβάς, για τον οποίο η Γκαζιαντέπ θεωρείται η κορυφαία στην Τουρκία. Για τους κατοίκους της πόλης, αυτά τα γλυκίσματα δεν είναι απλώς επιδόρπια, αλλά ζωτικό κομμάτι της καθημερινής τους ζωής και πολιτισμού.
**Γλυκά που σημαδεύουν τη ζωή**
«Εδώ τα γλυκά δεν είναι απλώς επιδόρπια, σηματοδοτούν σχεδόν όλα τα σημαντικά γεγονότα της ζωής μας», εξηγεί η Χατίτσε Πεκμέζ, αναπληρώτρια καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο του Γκαζιαντέπ, με εξειδίκευση στη γαστρονομία και τον πολιτισμό. Η γλυκιά παράδοση καλύπτει όλο το φάσμα της ζωής, από τη γέννηση έως τον θάνατο. Οι οικογένειες που υποδέχονται ένα νεογέννητο, μοιράζουν δίσκους με μπακλαβά αρωματισμένο με φιστίκι, ενώ κατά τις περιόδους πένθους, προσφέρεται χαλβάς σιμιγδαλιού, τηγανισμένος σε αρωματικό βούτυρο. «Το να μοιραζόμαστε αυτά τα πιάτα είναι ένας τρόπος να ενισχύουμε τους δεσμούς της κοινότητας», τονίζει η Πεκμέζ.
Πριν καν ξημερώσει, οι αρτοποιοί της Γκαζιαντέπ ανάβουν τους φούρνους τους με ξύλα βελανιδιάς, ετοιμάζοντας το φημισμένο κατμέρ. Πρόκειται για ένα γλυκό με λεπτά φύλλα ζύμης, γεμισμένο με πλούσια κρέμα και γλυκά φιστίκια. Στον αιωνόβιο οικογενειακό φούρνο Katmerci Zekeriya Usta, ντόπιοι απολαμβάνουν το κατμέρ με παγωμένο γάλα από νωρίς το πρωί. «Οι νεόνυμφοι τρώνε κατμέρ ως πρώτο τους πρωινό», αναφέρει ο Μεχμέτ Οζσιμιτσί, ιδιοκτήτης τρίτης γενιάς. «Η ιδέα είναι ότι θα τρώνε γλυκά και θα μιλάνε γλυκά στη νέα τους ζωή.»
**Φιστίκια χιλιάδων ετών**
Η μυρωδιά από τους φούρνους απλώνεται στους δρόμους της παλιάς πόλης, η οποία, σύμφωνα με αρχαιολογικές έρευνες, ξεκίνησε ως νεολιθικός οικισμός πριν από τουλάχιστον 10.000 χρόνια. Στο Μουσείο Φιστικιού της Γκαζιαντέπ, έχουν ανακαλυφθεί υπολείμματα φιστικιού που χρονολογούνται από την 3η χιλιετία π.Χ., προερχόμενα από τον αρχαιολογικό χώρο Oylum Hoyuk, περίπου 50 χιλιόμετρα νότια της πόλης.
Σήμερα, οι επισκέπτες της Γκαζιαντέπ έρχονται αντιμέτωποι με ένα αληθινό “μονοπάτι” φιστικιού. Στις σκεπαστές αγορές, τα φιστίκια είναι στοιβαγμένα σε πυραμιδωτούς σωρούς, ψημένα και έτοιμα για κατανάλωση. Στην αγορά των χαλκουργών (Bakırcılar Çarşısı), οι πάγκοι προσφέρουν λουκούμια πασπαλισμένα με φιστίκι και ρολάκια με πάστα φιστικιού, ενώ η επιγραφή «fıstık» (φιστίκι) αναβοσβήνει με εντυπωσιακά γράμματα έξω από τα αρτοποιεία.